◆お料理 ◆農業 ◆健康、その他 塩は調理の際にさまざまな役割を果たしています。どんな役割を果たしているのか見てみましょう。 防腐作用 魚・肉・漬物など様々な食品を塩漬けにして保存する塩蔵は、塩の防腐作用を利用したものです。塩漬けすることで食品から水分が吸い出され、また塩が食品に入り込んで有害な微生物の繁殖を抑え、腐るのを防ぎます。 発酵調整 塩は単に微生物の繁殖を抑えるだけでなく、塩分濃度を調節することで、酵母菌などの有用な微生物の増殖をコントロールできます。みそ・しょうゆ・チーズなどの発酵食品に利用されています。 グルテンの形成促進 麺のツルツル、シコシコした食感は、塩が小麦粉に含まれるグルテンに作用したものです。生地が引き締まり、これをこねる事でさらにグルテンの粘りが増します。また、パンを作る場合は生地の中に炭酸ガスを蓄える機能を持ち、ふっくらとしたパンができます。 タンパクの溶解作用 日本で蒲鉾が作られ始めたのは室町時代といわれていますが、この蒲鉾でも塩が活躍しています。魚肉のタンパク質を水に溶けやすくさせ、すり身の網目状組織の中に水を包み込みやすくします。 酵素作用の抑制 りんごやももなどの果物の皮をむいてしばらくすると、表面が褐色に変化しますが、これは果皮表面のポリフェノール成分が酵素の働きで酸化されたためです。塩水につけておくと、塩が酵素の働きを邪魔して変色するのを防ぎます。 クロロフィルの退色防止 ほうれん草など青菜類のゆで物を作るとき、青菜の中の塩分濃度より高い塩水（約1％）でゆでると、色鮮やかにゆであがります。これは、塩のナトリウムイオンが青菜の組織内に浸透して、クロロフィル分子の中の一部がこれと置き換わってクロロフィルが安定化したためです。 お吸い物に イエンだけで味付けしましたが、まろやかで調味料を使ったような旨味があります。（調理師） うどんに イエンを使ってうどんを作りました。素うどんでおいしい。うどんの伸びが違う。（うどんやさん） ごはん炊きに ごはんを炊く時にひとつまみイエンを入れています。お米が立って、ふっくらとつやのあるごはんが炊けました。主人も”おいしい”とおかわりしました。（主婦） パンづくりに 手作りパンが好きなので、先日イエンを使って作ってみましたが、とってもふっくらとした風味の良いパンができあがります。また、日持が各段に良くなります。 (主婦) 魚の塩焼きに ふつうの塩とイエンを使い分けてあじの塩焼きをつくり食べ比べてみましたが、イエンを使った方は塩辛さを感じないおいしさがありました。（男性） 貝の砂抜きに あさりの砂抜きにイエンを入れたところ、すぐに口を開き、盛んに潮吹きをしました。とっても驚きました。やはり自然のものがいいのでしょうね。(主婦) 浅漬けに 白菜の浅漬けに使っていますが、にがりを含んでいるせいか、白菜の甘味をより引き出してくれているようで、とってもおいしい漬物を頂いています。（主婦） 体験談お待ちしています 体験談はこちらまで

Copyright(c) 2006　三亜住宅株式会社　All rights reserved.